Плов. Пошаговый рецепт с фото.

Плов - достаточно древнее блюдо. Говорят, что его придумал повар Александра Македонского, а потом он (рецепт) распространился на всю Азию. Также говорят о том, что он пошёл из Индии, Персии или Самарканда. Я не знаю истины. Но откуда он бы не пошёл, попробую рассказать, как готовить его вкусно. И приближённо к нашим продуктам.
Этот плов будет на основе курицы. В принципе эти правила подойдут для любого плова. Для начала - подготовим продукты:

Нам понадобится:

Пару чашек риса, "промытого в 15 водах". И это не шутка. Рис нужно промыть, много раз сливая воду. Или под проточной. Так, чтобы сливаемая вода была чистой. От этого зависит качество нашего плова, как от воды зависит качество пива. Не пренебрегайте этим. Рисом мы занимаемся в первую очередь. После того как его промыли - заливаем водой и отставляем, Рис должен замачиваться не менее получаса. А лучше час или больше. Воду можно слегка подсолить.
Пару крупных или 4 мелких головки лука режем, как на зажарку.
Одна крупная морковь. Её режем брусочками, длинной сантиметров 4-5 и с ребром в 1-2мм. Никаких тёрок и прочих соковыжимательных устройств! Только острый нож и 10 минут терпения.
Пару головок чеснока. Не чистим, только отделяем совсем отпадающую шелуху и грязь. И пару зубцов очищенных и нарезанных кружочками.
Мясом, на этот раз для меня выступили куриные бёдрышки. Их сушим и рубим на небольшие кусочки. Мясо можно взять самое разное. Сразу хочу послать лесом товарищей, заявляющих, что плов может быть только из баранины. Плов может быть и из баранины, из свинины, из говядины, из печени, из рыбы и даже совсем без мяса. Овощным или фруктовым, сладким.
Ещё мне понадобились: кусок свиного сала, грамм 100. Узбеки предпочитают курдючное, но где ж я его возьму? Заменяем на свиное. Растительное, рафинированное масло, примерно 100 грамм. Специи: соль, зира, куркума, кориандр, мускат, барбарис. Можно ещё что-то добавить или убрать по-вкусу, но зира и барбарис - практически обязательны. Стручок красного перца, цельный. Водка, холодная.

Ставим казан на огонь и в него кидаем сало, нарезанное небольшими кубиками. Ждём пока оно вытопится. После добавляем растительное масло (оливковое или подсолнечное, или другое - высокотемпературное), немного ждём, пока оно раскалится и кидаем туда чеснок, порезанный на кружочками. 2-5 зубчиков.
Ждём, пока чеснок покоричневеет, отдаст свои ароматы маслу, и быстренько его вытягиваем вместе со шкварками сала, не дав сгореть. Иначе будет горчить. На фото ниже правильные шкварки и чеснок, вытащенные на блюдечко.
Хочу сделать небольшое отступление: Подготовленное таким способом масло - очень классный и универсальный продукт. Смесь животных и растительных жиров + выпаренный чеснок. Если сейчас вы просто кинете в него картошку, самую обыкновенную, как вы всегда жарите и обжарите её, то услышите большие горы похвалы от родственников или гостей. Будет очень вкусно и ароматно. Но вернёмся к нашему плову. Масло (то что у нас вышло) может быть и из большего количества жиров, чем 2.
Кидаем в раскалённое масло (оно должно паровать лёгкой сизой дымкой над поверхностью, но не гореть) предварительно порезанный лук.
И ждём, когда он отдаст свою влагу и начнёт румяниться. В этот момент достаём из холодильника водочку, наливаем рюмочку себе, и если есть гость, то и ему, и выпиваем, закусывая слегка остывшими шкварками и чесноком;)
Как только лук отдал влагу и начал золотится - приходит время моркови. Не нужно ждать, когда лук полностью позолотится - можно спалить. Начал - достаточно.
Опять ждём, когда морковь отдаст влагу и начнёт румяниться. Пока это происходит, за разговорами "за жизнь" с товарищем можно выпить ещё рюмочку. Ведь шкварки остались? А времени у нас много.
Морковь начинает издавать приятный запах. Тот самый "запах плова", по которому его все узнают, и отличают от "рисовой каши с мясом". Пришло время класть мясо. Постарайтесь, что-бы оно было максимально сухим.
Процедура повторяется: Отдать влагу и подрумянить. На этом этапе солим и добавляем приправы по вкусу. Вот эта мясная "подлива" с овощами, которая у нас сейчас тушится в казане, называется зирвак. И сейчас добавляем стручок красного острого перца. Он должен быть без порезов, иначе плов выйдет чересчур острым. (Этот раз я не кидал, так как в гостях было много маленьких детей, а вообще перец даёт плову больше аромата, чем остроты.)
Доводим зирвак примерно до такого состояния, как на фото ниже, слегка перемешивая мясо с овощами. То-есть воды нет, всё тушится в масле и соке овощей. Время сильно зависит от вида мяса и прочих факторов. У меня куриные бёдрышки тушились минут 15. Тут можно допить ту бутылочку водочки с остатками шкварок. Теперь, поверх зирвака выкладываем чеснок. Прямо вот так, не очищенный. Если казан большой - то целыми головками, для своего небольшого "квартирного" казанка я разобрал головки на отдельные зубцы, но не чистил.
Сливаем с риса воду (да, вот столько долго он стоял и замачивался) и выкладываем его равномерно, поверх зирвака. Говорят, что в Иране рис замачивают часов на 12 или больше. Масло поднимается немного поверх риса и уходит вниз. Теперь заливаем плов аккуратно водой, так, что-бы её поверхность была на несколько миллиметров выше риса. Желательно воду брать - кипяток, чтобы не было больших температурных перепадов. Можно в рисе сделать небольшие углубления лопаточкой, для лучшей циркуляции пара, но постараться не перемешать с зирваком.
Ждём, пока она закипит, убавляем огонь и накрываем крышкой. Да-да, только сейчас накрываем крышкой. До этого всё готовилось, румянилось и выпаровывалось в открытом казане. Теперь, если не хотите получить "рисовую кашу с мясом", не трогайте казан. Час или даже больше. Пусть рис медленно готовится поверх зирвака, тогда он будет вкусным и рассыпчатым. Минуте на 45й можно попробовать несколько рисинок сверху. Если он не варится - значит воды добавили мало и нужно её немного долить. Рис в масле не варится - нужна вода. Если после часу готовки рис - готов, но ещё много воды - снимите крышку - дайте ей выпарится.
Теперь можно перемешать и подавать гостям. Осторожно, при помешивании не разорвите красный перец. Лучше сразу его вытащите.
Вот собственно и всё. Каких-то 2,5 - 3 часа на подготовку и готовку, и у вас вкуснейший плов:)

Дам ещё пару советов. Многие говорят, что чеснок (тот который парился с рисом в кожуре) - не нужен. Мол, он отдал всё рису и теперь его только в мусор. Я посоветую надорвать кожицу с одной стороны и выдавить содержимое на хлебушек, размазав ножом. Там такая ароматная и вкусная паста получается. Отличная закуска!
Вторая отличная, но довольно острая закуска - это красный перчик из зирвака. Можно срезать кончик и выдавить перечную пасту поверх чесночной или отдельно. Некоторые, кто любит поострее, выдавливают содержимое перчика прямо в плов. Советую сначала попробовать на небольшом количестве,  чтобы потом не жалеть.
И я не знаю, насколько это соответствует азиатским традициям , но нам плов очень вкусно есть с солёным или маринованным огурчиком вприкуску. И потом чай.

Приятного аппетита и крепкого здоровья вам:)

2 комментария:

  1. Мне сестра рис уже много лет возит с Германии охуительный, надо тебя угостить, ты плов вообще не узнаешь! У нас такого не продают, даже в "Metro" не нашёл...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Согласен. Рис у нас нормальный не купишь. Как и многое другое:(

      Удалить