Шашлык из свинины

Админы 2010, Айдар
Итак, классика летнего пикника на территории пост СССР: шашлык из свинины:
По Фасмеру происхождение слова «шашлык» от крымскотатарского «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела(мясо).
Сколько народов, семей, личностей - столько и способов приготовления этого, одного из древнейших блюд. Шашлык я готовлю часто (для себя и друзей, я не шашлычник в кабаке:)). Бывали годы, когда делал шашлык минимум раз в неделю.
Соответственно каких только ошибок не допускал, особенно при приготовлении маринада, часто там бывали уксус, майонез или вино. Вобщем, это уже история, а теперь о том, как приготовить правильный и вкусный шашлык из свинины:



Во первых, мясо, должно быть свежим. Это главное правило, всё остальное уже мелочи. Постарайтесь не готовить шашлык из мороженного мяса. Даже если вы взяли свежатину, а будете готовить только через 3 дня - не ложите мясо в морозилку, оно столько и в холодильнике выдержит, зато будет вкусным.

Какую часть мяса лучше всего брать: Лучше всего ошеек или крестец. С жирными прожилками. Не берите на шашлык сухое мясо, например ногу, а потом искусственно жирнить её с помощью, например майонеза. Жир из мяса выжарится, хорошо напитав сами кусочки.
Далее режем мясо на порционные кусочки. Они не должны быть сильно маленькими ибо превратятся в сухарики, но и не сильно большими, чтобы прожарится за разумное время.

Маринад: первое и главное правило - забудьте про сочетании шашлык+уксус навсегда. Так делали только повара в СССР, когда делали "шашлычёк на сковородке" из мяса годовалой заморозки. Не нужно это хорошему качественному мясу. Как и вино, которое также сушит мясо своей кислотой. Вино применяют с бараниной, чтобы забить запах. Мы же готовим шашлык из свинины. Также не нужен майонез для нормального жирного мяса. Чтото меня понесло на запреты, итак что я рекомендую положить в мясо:

Если свежатина, то можно обойтись соль+чёрный перчик и сразу на огонь, но лучше такая смесь травок: кориандр, реган, жамбул, сушёный томат, сладкий перец, базилик, мирч, кашнич, красный перец, чёрный перец, соль. Этим составом посыпаем мясо, гдето из расчёта чайная ложка на килограмм мяса и тщательно перемешиваем, какбы немного втирая специи в кусочки мяса. Больше не нужно.

Теперь мясу нужен лук. Но не режте лук на мелкие кусочки или тонкие колечки, которые перемешавшись с мясом облепят его, а при жарке превратятся в противные уголёчки. Есть 2 правильных способа:
1. Выжать из лука сок и им сбрызнуть мясо.
2. Лук нарезать толстыми (8-10мм) кольцами и уложить сверху мяса в специях. Не перемешивать, достаточно того, что лук полежит сверху и отдаст немного своих паров и запаха мясу.
Лук лучше выбирайте сладких сортов.

Сколько нужно мариновать мясо: достаточно от получаса до двух часов, дальше - бесполезно. Тоесть замариновали мясо и разводим костёр.

Жарим. Во первых никакого пламени. Открытое пламя - враг шашлыка. Должны быть хорошие угли. Лучше это делать на мангале с толстыми стенками и доступом воздуха снизу. Хотя можно и на кирпичах:) Мясо нужно надеть на шампура плотно, можно в перемешку с луком (который лежал сверху мяса), можно с помидорчиками. Сами помидоры потом не очень уж и вкусные, но мясу привкус дают неплохой. Шампура нужно располагать близко между собой, делая своеобразную крышу из мяса над углями, чтобы жар максимально использовать по назначению. Во время жарки под мясом часто возникает огонь изза капающего жира или просто угли решили погореть. Его нужно немедленно тушить. Или механически пошурудив угли или полить жидкостью. Жидкость (любую вобщемто, лучше чистую воду) нужно лить на огонь не обливая шашлык. Если на горячий шашлык попадает холодная жидкость у поверхности образуется сухая невкусная, грубая корка. Шашлык жарим до готовности. Обычно это минут 20. Проверить на готовность лучше всего надрезав один кусочек ножом до шампура. Срез должен быть прожаренным весь. Ни крови ни жидкости до самой стали.
Ну собственно вот и всё, получаем красивый, вкусный и ароматный шашлык:

Админы 2010, Айдар
К шашлыку хорошо подать свежие или гриль овощи и хлеб.

Приятного аппетита:)

А что выпить лучше с шашлыком: да подойдёт почти всё: водка, пиво, вино красное, виски, текила. Шашлык - универсальная еда и закуска.

Комментариев нет:

Отправить комментарий