Первое правило вкусного мяса: купите себе наконец-то кулинарный термометр. Все эти «поставьте духовку на 200°C на 35 минут» не работают. Разные духовки, разное мясо, разная начальная температура мяса, разный вес, разный маринад… десятки факторов. Купите термометр. Это недорого.
Теперь рецепт:
для маринада берём по чайной ложке горчицы, карри, паприки, соевого соуса,
чеснока (можно сухого) и соли. С 1/3 лимона трём цедру и выдавливаем сок. Можно
добавить других трав и специй, которые вам нравятся. Натираем окорочка
маринадом и оставляем часа на 2 при комнатной температуре, накрыв от обветривания.
Если на большее время – то в холодильник. Выкладываем окорочка на противень и
вставляем в один из них щуп от термометра. Поглубже, так что - бы он доходил до
кости в самом толстом месте. Посмотрите на фото, куда я вставлял. Включаем
духовку на низкую температуру, примерно 120-140°C, и ставим в неё противень с
мясом.
Вспомните, как вы
делали 200°C на 20 минут или на сковородке? Жёсткая, хотя и вкусная корочка,
суховатое мясо в середине, и красное. похожее на кровь, не доготовленное у
кости. Было дело? Забываем про такие температуры. Не больше 140, а лучше
меньше. Если ваш термометр позволяет, выставляем «сигнальную» температуру
градусов на 70, если нет – следим самостоятельно.
Для курицы
прожарки well done является температура 74°C и
градусов 80 с небольшим после отдыха. У меня мясо было начальной температуры 25°C
и до 70°C в духовке нагретой до 130-135°C оно прогревалось примерно час и 10-15
минут. Но не ставьте себе за образец время, ставьте температуру. После чего я
достал противень, слил с него выделившийся жир в посуду, где были остатки маринада,
размешал, и с помощью кисточки нанёс на кожу окорочков. Видели же, какие
красивые получились?! Затем поставил противень обратно в духовку и поднял
температуру в ней до 180°C. За минут 5-7 мясо внутри окорочка дошло до 74°C, а
корочка «колернулась». Вынимаем из духовки и даём мясу отдохнуть. Минут 10-15,
не меньше. За это время температура внутри ещё немного вырастет. Можно ещё раз
смазать поверхность маринадом с жиром. Отдых мясу нужно давать обязательно.
Во-первых, его просто неудобно резать и есть сильно горячим, а во-вторых, самое
главное, за это время соки внутри мяса «успокоятся», перестанут кипеть, мясо
станет сочным и вкусным. Если вы разрежете его сразу, то из него потечёт сок и
в итоге мясо будет сухим и не вкусным. По этой же причине всё время отдыха не
вынимаем термощуп, через дырку от него выбежит много сока.
Ну вот и всё.
Приятного аппетита J И помните о температуре, купите термометр! А вот
напитки к такому блюду должны быть прохладные ;)
Комментариев нет:
Отправить комментарий